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うなぎは本当に無くなるのか

今年の土用の丑は一日しか無いという事で、結局最終的にある程度の値下げはなされたとはいうものの、基本的に今年のウナギは高かった。元々贅沢食材ではあったのだけれど、それにしたって例年よりずっと小ぶりな蒲焼が去年の一般的なものより三百円~五百円高いのだ。さすがにここまでくると、国産大好きの日本人とて、中国産でもしょうがないか、と見ればこちらもありえない値段。

稚魚が不漁だったのだそうだ。これでは天然ものだろうと養殖ものだろうと関係ない。

しかも中国をはじめとしたアジア各国が、ここ数年、精力的にウナギ漁に血道を上げている。別にそれぞれの国で急にうなぎ食が伸びているわけではない。すべて日本向けの、日本マーケット限定の乱獲なのだ。

かつて、我が国は、カップめんの具材として小海老を東南アジアから大量に輸入して、1~2種を絶滅に追い込んだ前科がある。

間に立ったのは一部の商社で、単純に地元の漁村に高価で買い付けるというお触れを出した結果、勤勉な東南アジア諸国の漁村がどんどん小海老を獲って、結果いくつかの種が地上から姿を消したのだ。

この反省から、海老漁に関しては種を保護しつつ、養殖も含めた計画的な漁が為され、今もカップめんにはフリーズドライの小海老が沢山入っているというわけだ。

この事件の場合、それまで単純に自分たちの必要量を採取していた地元の漁村が、突然の特需で資源を枯渇に追いやってしまったという経緯があった。無計画に買い上げを行った日本商社の責任も重かったと言わざるを得ない。その反省から、現在では地元の採取・生産の現場に対して「計画生産・計画出荷」という「技術指導」を行って自然界と人間社会の共存を図ってきたわけだ。

ところがウナギの場合、事は簡単にはいかない。サケやマグロ同様、ウナギも回遊魚なわけだが、彼らの故郷が総て特定されていないというのが現状だ。(一か所は、日本の学者によって突き止められたという近況があるものの)ウナギ養殖の技術は、基本的に天然の稚魚を採取して計画的に育てるというところを基本にしているため、稚魚がいなくなれば全てが水泡に帰してしまうのだ。

なぜ、ウナギの稚魚がこれほど激減してしまったのかというと、例によって特需を見込んだ東南アジアおよび中国の漁業が、無計画に乱獲に走ってしまったからに他ならない。もちろんこの特需というのは日本マーケットを視野においているわけだ。

ウナギなんてものは、世界的にも、中国や東南アジアの一部の地域で揚げ物にしたり、地中海で炒め物にしたりして食っていたわけだが、どこの国にしても「それほど旨いものじゃないよね」というスタンスで、我が国程積極的に欲していたわけではさらさら無い。

一方日本には江戸発祥のウナギの食い方というものがあって、まあ要するに蒲焼ですが、これがいかにも日本人の嗜好に合っていた。年中食えるものでもないし、江戸時代はともかく明治期以降は高級食材になってしまっていたから、なおさら「土用の丑」を楽しみにするという、日本の風物詩、文化にもなってしまっていたわけである。

で、この土用の丑に、日本人の大多数が一斉にウナギを食う。好きな人はもう年がら年中食う。これは世界的に見ても異常なほどの執着と言ってよく、だからこそ、てめーらで喰いもしない他国の漁民が競ってウナギの稚魚を獲りつくさんばかりに漁るのである。

我々は、自らの食欲の故に、また一つの食文化を失おうとしている。

思えばクジラがそうだった。あれはほとんど嫌がらせの外圧によるものだが、マグロもまたこの危機に瀕している。

しかしウナギの場合、これは早急に手を打たない限り、本当に地上から全ウナギが姿を消すピンチにあるのだ。

考えてみれば、今もクジラを我慢している我々である。我慢の甲斐あって、ごくたまに、クジラを食えるようにはなってきた。

また、これは外国の取引先の安全管理の不備に由来するものであったが、我々はつい最近「牛丼断ち」を余儀なくされた経験を持つ。

ウナギ保護に関する各国間の協議は至難を極めることが予想されるが、民間レベルでのフォローは決して不可能ではない。

我々の大好物のウナギを永遠に失わないために、あえて数年、ウナギをボイコットするのだ。外圧によってウナギを無期限禁止される前に、稚魚の絶対数が安定するまでウナギ断ちを日本人が一斉に行うのである。日本で売れないのであれば、当然ウナギ需要も冷え込むから諸外国も無理にウナギ漁など行わない。種も保護されるというわけだ。

あるいは配給制。日本国籍を持つ者は年間、土用の丑の日に限り、大人一人当たり一匹のウナギを食することができるというナニですな。これも「計画捕鰻」を可能ならしめる一つの策だろう。

問題はその間の技術の失伝であろう。鰻職人たちの技というものは、これは江戸以来連綿と続いてきた高度な「技」である。これをいかに伝え続けるか。

まあ、さびしい話だが、代用、という事になるのだろう。牛丼パニックの折り、豚丼が開発されたように、アナゴなり、ハモなり、サンマなりドジョウなりウミヘビなりで旨い蒲焼を作り続けることで、技術と味を守り続けるのである。あるいはそこから、新しい味が編み出される可能性もあるのではないか。

時代劇ファンにはおなじみの、坂本竜馬の大好物だったという軍鶏鍋。あのシャモという鶏もまた、絶滅危惧種となったため、天然記念物に指定されており、食の世界からはすでに失われた種であることは間違いない。

放っておけば、ウナギもそうならないとは限らないのである。

そういうわけで、とりあえず、今夜はさんまの蒲焼で一杯。


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簡単おつまみ ネギツナ

夏だ。
生れが11月なもので、6・7・8は正直苦手な季節である。

めしはおろか、酒のつまみでさえ、あまり凝ったものは食いたくない。必然、蕎麦とそうめん、時々冷やし中華。しかし自分で作るとなると、これが結構、キッチンが暑くなるものばかり。最近は電子レンジ調理の可能なものも増えてきたとはいえ、そこそこうまいもので栄養バランスも良いものとなると、どうしても難しい。

やはり最低でも一品は自前で追加せざるを得ない。
そこで缶詰だ。

何種類か常備しておけば、冷蔵庫の野菜や漬物などとコラボして、かなりグレードの高いつまみになり得るのがニクイ。

そうしたメニューの中でもわりとよく作って食っているのが「ネギツナ」である。

材料は
 ・ツナ缶
 ・刻み葱
 ・紅ショウガ

と、いたって簡単。
ツナは缶詰のフレークを用いる。オイル漬けか水煮かは好みでよい。

ツナ缶の中身を小鉢にとって、
刻み葱をこれに混ぜる。
紅ショウガを刻んだものをこれに乗せる。
醤油を垂らす。
完成。名付けてネギツナ。

蕎麦にもそうめんにも合うし、ビールや水割りなど酒を選ばない。
ごま油を少量垂らせば中華風にもなる。

いかにもチープでやっつけのつまみではあるが、味は極上。
ちょっと格好のいい器に盛ってやれば、高級割烹のお通しにひけをとらない。




ビールもいいけどお酒もね

日本酒が好きだ。

まあ、酒なら何でも好きに違いないが、とにかく日本酒はいい。冷やしても温めても旨いから、年中無休で楽しめるのがいい。
またこの日本酒というやつ、食い物の味をぐっと引き上げてくれる。食い物に合わせて甘口、辛口と楽しめるのもいい。別に和食に限らず、案外洋食にもいけるのが日本酒のすごいところだ。

新潟の新発田に菊水酒造という蔵がある。埼玉や高知にも同じ菊水という蔵があるそうだが、こちらは全く無関係。

で、この新潟の菊水が出している「ふなぐち一番しぼり」という酒が秀逸だ。
別に吟醸酒というわけではなく、いわゆる本醸造酒なのだが、その名の通り、清酒を酒粕と分離する酒槽(さかふね)から最初に出る「ふなぐち」の一番搾りを、生原酒のまま火入れせず容器に詰めたもので、かなりエッジの立った鮮烈な味わいがある。度数も19度と、一般の日本酒より高い。

甘い辛いの分類はこの酒の場合意味が無く、ひとことでいうなら「濃い」のである。

生酒なので、容器のまま冷暗所で寝かしておけば、熟成が進んでさらに濃い味に育っていくそうだ。もっとも、そこまで待ちきれないので、大抵は買ってきてすぐ飲んでしまうのだが。

飲み方は冷酒、あるいはオンザロックが推奨されている。
確かに新酒独特のフルーティで爽やかな香りは冷やして飲むのに適している。

刺身にも当然いけるが、天ぷらや鰻など、こってりした料理にも負けない力がある。豚肉のしょうが焼きや、とんかつ、焼き肉なんかにも充分太刀打ちできる酒なのだ。

俺はこの蔵のファンなので、メルマガ会員登録をしている。先日、菊水酒造からメールが来て、ふなぐち発売四十周年とかで、記念にふなぐちの200ml缶を会員限定で2本差し上げたい。ついては宅配便で差し上げるのがいいか、社員が直接お伺いして手渡しさせていただくのがよいか、どちらにしましょう、と尋ねてきた。

直接って、そんな。
メール会員が何人いるのかは知らないが、会社だって忙しいだろうに、大丈夫なのだろうか。

わざわざ新潟から来ていただくのも申し訳ないので、宅配便でお願いしたのだが、この蔵の、こういう真面目なところも大好きなのである。


コロッケとアジフライの食べ方

いろいろ健康上の都合で、近頃めっきり、食卓に揚げ物が上ることが少なくなった。
しかしこれから夏場を控えて、ビール並びに発泡酒、第三のビールなど、要するにホップの味がしてしゅわーっとするやつを飲む機会が増える。そうなるとおかずはやっっぱり芋関係と粉関係と肉関係にならざるを得ない。
若い頃のように大量に摂取するわけにいかないが、たまには揚げ物に代表される油脂分も少しは摂らねば力が出ない。

ビールに合う揚げ物といったらそりゃトンカツとかチキンカツとかエビフライとか唐揚げなんかがぱっと頭に浮かぶ。が、ここはあえてアジフライとコロッケを推す。コロッケはもちろん挽き肉入りの小判型じゃがいもコロッケ。お肉屋さんの定番だ。
こいつらはなんたって安いし、出来合いのものがスーパーの惣菜売場ですぐ手に入る。しかも店による味のばらつきが少ないので、そこそこ満足できるというのもポイント高い。
冷めていても食えるが、ここは一手間温め直す苦労を厭ってはならない。
すべての面倒は旨いビールのためにあると心得よ。

さて本文はタイトルにもあるように「食べ方」であって「作り方」ではない。レシピブログと間違えて来た人、ごめんなさい。

よほど凝るのであれば、天ぷら鍋に油を熱し、揚げ直してやるのがいいだろうが、油の温度が高すぎるときつね色を通り越してたぬき色になる。焦げ臭くて旨くない。
さっと用意してすぐビールを飲みたいわけだから、ここはもう少しお手軽に、オーブントースターを利用する。
電子レンジでもいいだろうが、衣のサクサク感を求めるのであればやはりオーブントースターだ。
機種によっては調理用金属プレートがおまけについているだろうし、無ければアルミホイルを網の上に広げればいい。クッキングシートを敷いて焼けば、余分な油がそちらに吸われるのでヘルシーだ。180度で5分も温めてやればサクサクの熱々、揚げたて食感がよみがえる。

さてここで、温め直した揚げ物に何をかけるのか、である。
なんでもかんでもソースという男らしさも捨てがたいが、たとえばアジフライの場合、レモン醤油という選択肢も有りだ。カットレモンをぎゅっと絞って醤油をかけて喰らう。白飯が欲しくなるところだ。ポン酢醤油も有りだがここはシンプルなレモン&醤油を推奨したい。好みでタバスコなど振ると益々ビールの友として際だつ。

コロッケの場合、揚げたてであれば何もかけずそのまま頬張るのが作法だが、温め直したコロッケを家で飯のおかずや酒の友として食す場合、やはりソースが欲しくなる。

今ふと思い出したが、学生の頃、友人との帰り道、商店街のお肉屋さんで熱々のコロッケを買い食いしたものだった。あれは何もつけずにそのままはふはふと食っていた。あまりに熱かったので友人は一口食ったところでコロッケを落としてしまい、呆然と立ちすくんでいた。俺が「一口食うか」と礼儀上尋ねると「い、いらねーやい!」と意地を張る友人だった。さておき。

コロッケには何をかけるかという話だ。アジフライ同様、レモン醤油が意外な旨さを醸し出すが、今回はオーソドックスにソース。

ここでもとんかつソースなのか中濃ソースなのかウスターソースなのかで意見が別れるところ。飯のおかずであればだぼだぼのウスターソースに浸してごはんに埋めて味がしみたところで掻き込むという、椎名誠直伝の食い方がもっとも正しい。しかしビールの友となれば多少とろみのある中濃ソースかとんかつソースが好ましい。うちでは大阪の地ソースでヒシ梅のタマリソースというのを愛用している。まろやかで激ウマ。

付け合わせには断然キャベツが合う。近頃はスーパーで千切りキャベツがパックになって売られているが、大阪の串カツ屋でよく出てくる、葉っぱをはがしてちぎっただけのキャベツそのまんまのやつをバリバリ食うのが、フライもののつけあわせとして一番豪快で手間がかからない。コロッケの皿の脇に広がっているソースをつけてバリバリやってもいいし、何もつけず口直しとして食うのも旨い。

ナイター中継が始まる直前に帰宅しても、これなら余裕で間に合うね。

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